I miei libri sul cioccolato

A SCUOLA DI CIOCCOLATO

A scuola di cioccolato

Un volume goloso per imparare l’arte dei maestri cioccolatieri e riprodurre nella propria cucina mousse, praline, cake, decorazioni tutte a base di cioccolato.
Un libro ricco di consigli e astuzie per lavorare il cioccolato nelle sue infinite varianti. In apertura una ricca sezione dedicata alle tecniche indispensabili per ottenere sempre il meglio dal cioccolato.

Completa la scuola di pasticceria una vasta scelta di oltre cento ricette e preparazioni di base illustrate step by step.

Prezzo di copertina: € 19,90 (+ spese di spedizione)
COME ORDINARE: scrivere una mail a omar.busi@alice.it indicando numero di copie, indirizzo di spedizione.
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IL MANUALE DEL CIOCCOLATIEREManuale su CD

A grande richiesta ho redatto il primo ed unico manuale esistente in commercio ad uso didattico e professionale su CD, completo di nozioni merceologiche, igienico-sanitarie e consigli pratici per i cioccolatieri.

LA NOVITA’: LO PUOI STAMPARE OGNI VOLTA CHE LO DESIDERI.

E’ corredato da 75 tra tabelle, grafici, disegni che aiutano a capire molto meglio gli argomenti.
E’ l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni cioccolatiere.


COSTA SOLO €30,00 (+ spese di spedizione)
COME ORDINARE: scrivere una mail a omar.busi@alice.it indicando numero di copie, indirizzo di spedizione.
MODALITA’ DI PAGAMENTO: bonifico bancario.
N.B. è possibile ricevere Il Manuale del Cioccolatiere anche via mail in formato .pdf risparmiando le spese di spedizione.


INDICE DEI CONTENUTI

Capitolo 1 PREVENZIONE IGIENICO-SANITARIA
Premessa: il buon alimentarista
Aspetti della contaminazione batterica
La cura della persona, la divisa, le mani
Il sistema HACCP
Il diagramma di flusso della lavorazione delle praline fresche
Cos’è un punto critico di controllo
Esempio di analisi di un punto critico

Capitolo 2 LA CONSERVAZIONE
Aspetti generali
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi
Scala dei valori del pH
L’acqua libera (Aw)
Pericoli biologici principali
Periodi orientativi per la conservazione di alcuni prodotti
Le soluzioni
Relazioni tra gradi Baumé, gradi Brix e peso specifico
I lieviti e le muffe
Microrganismi di alterazione rispetto le temperature
Schema generale dei sistemi di conservazione

Capitolo 3 DALLA PIANTA ALLA TAVOLETTA
Theobroma Cacao: l’albero, la foglia, il fiore, il frutto
I tre grandi gruppi del cacao
Schema completo della lavorazione
Le fasi della lavorazione nei paesi produttori
Il raccolto
La fermentazione
L’essiccazione
Controllo qualità e trasporto
Le fasi della lavorazione nella fabbriche
Controllo e selezionamento
Stoccaggio
Pretostatura e sgusciamento
Torrefazione
Frantumazione
Macinazione
Pressatura
Macinazione e polverizzazione del pannello di cacao
Cos’è l’alcalinizzazione o potassatura
Miscelazione e assemblaggio
Schema generale del cioccolato
Il gianduia
Raffinazione
Concaggio
Cos’è la lecitina
Cos’è la theobromina
Composizione chimica del cioccolato
Il modellaggio
Stampi per il modellaggio
Stampi in gelatina

Capitolo 4 IL TEMPERAGGIO
La scala delle temperature
Aspetti generali
Le fasi del temperaggio
Temperature importanti per la lavorazione delle coperture
Processo termico
Selezione dei cristalli
Variazione del volume del burro di cacao
Processo meccanico
Sistemi di temperaggio
Come funziona una temperatrice
La cristallizzazione
Tabella: difetti, cause probabili, rimedi

Capitolo 5 I GLUCIDI
Aspetti generali
Tabella generale dei glucidi
Carta d’identità degli zuccheri
Il glucosio
La luce polarizzata
Il fruttosio
Il sorbitolo
Il saccarosio
Lo zucchero invertito
Fasi della lavorazione dello zucchero
L’idrolisi
Il miele
Fasi della produzione del miele
I polisaccaridi

Capitolo 6 I LIPIDI
Aspetti generali
Tabella generale dei lipidi
Origine di alcuni acidi grassi
Composizione chimica di alcuni acidi grassi
Il latte
Tabella generale del latte
La panna
Il burro
Fasi della lavorazione del burro
La zangolatura
L’irrancidimento
La struttura del burro
Il punto di fusione
La saturazione
L’idrogenazione
Fasi di lavorazione della margarina

Capitolo 7 MODIFICHE DA COTTURA
Aspetti generali
Cottura dei protidi
Cottura dei glucidi
Cottura dello zucchero

Capitolo 8 LE EMULSIONI
Aspetti generali
La ganache
Tecniche per eseguire una ganache
Tabella: difetti, cause probabili, rimedi
Tipologie di ganache
Cosa si può aggiungere ad una ganache

Capitolo 9 LE INFUSIONI
Le spezie
Il tè
Principali varietà di tè nel mondo
Zone di coltivazione del tè
Schema generale del tè
Fasi della lavorazione della Camellia Sinensis
La raccolta e la lavorazione
L’infusione del tè
Tabella per l’infusione a caldo
Il caffè
Zone di coltivazione del caffè
Classificazione del caffè
Fasi della lavorazione del caffè
Torrefazione
Composizione chimica media del caffè verde e torrefatto
Le tecniche di infusione
Infusione a caldo
Infusione a freddo

Capitolo 10 IL PRALINATO
Aspetti generali
Come ottenere il pralinato

Capitolo 11 GLI ADDITIVI
Aspetti generali
Tabella generale degli additivi
Gli amidi
Carta d’identità degli amidi
Le gelatine
Le pectine
Che cos’è il punto isoelettrico

 

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15 risposte a “I miei libri sul cioccolato”

  1. vito termine

    ciao Omar, sono vito ascolta sono interessato al tuo libro il manuale del cioccolattiere me lo potresti spedire in via largo migliore 2 “borgetto” prov.palermo cap 90042 tel 3485220128 x qualsiasi informazione pagamento contro assegno?

    Rispondi
  2. Vito Allotta

    Gentile Sig. Busi,
    con la presente le faccio richiesta di n°1 di ” Il manuale del cioccolatiere ” in formato pdf.
    Rimango in attesa dei dati per il bonifico.
    Cordialmente

    Vito Allotta

    Rispondi
  3. grazia craveri

    Buongiorno. Gradirei ricevere n.1 copia del manuale del cioccolatiere. Attendo istruzioni x pagamento. Grazie

    Rispondi
  4. Pedro Di Bella

    Gradirei ricevere 1 copia del manuale del cioccolatiere nel formato off. Attendo istruzioni x pagamento. Grazie

    Rispondi
    • Pedro Di Bella

      Gradirei ricevere 1 copia del manuale del cioccolatiere in formato pdf. Attendo istruzioni x pagamento. Grazie

      Rispondi
  5. Tehiruma

    Gradirei ricevere 1 copia del manuale del cioccolatiere in formato pdf. Attendo istruzioni x pagamento. Grazie –

    Rispondi
  6. Michele annese

    Volevo una copia del libro cookies e una copia del libro manuale del cioccolatiere. Mi manda anche gli estremi per il bonifico e l`Importo da pagare

    Rispondi
  7. conce

    Buongiorno Omar
    come posso acquistare il libro MANUALE DEL CIOCCOLATIERE.
    Sono interessato sia al formato cartaceo che pdf
    Aspetto i dati per il bonifico
    Complimenti e Tanti Auguri

    Rispondi
  8. Davide liviob

    Salve sarei interessato al manuale del cioccolato in pdf può darmi gli estremi per fare il bonifico e l’importo da pagare

    Rispondi
    • Adriano

      Ciao, Davide. Tu sei riuscito ad ordinare il manuale? Io ho inviato una mail per chiedere ulteriori informazioni ma non ho ancora ricevuto una risposta.

      Rispondi
  9. Michele annese

    Ciao omar sono Michele annese sono interessato al manuale del cioccolatiere mi dici come posso effettuare l’ordine e le indicazioni per il bonifico.
    Grazie

    Rispondi
  10. Michele annese

    Sono annese michele volevo sapere per ordinare il libro manuale del cioccolatiere come devo fare

    Rispondi
  11. Giovanna giangrosso

    Salve vorrei ricevere il suo libro
    Il mio indirizzo è:
    York bar
    Corso dei mille,65
    90034 Corleone (pa)
    Mi mandi le coordinate per bonifico
    Cordiali saluti

    Rispondi
  12. Fabio

    Buonasera vorrei sapere se è ancora possibile acquistare il libro grazie buonaserata

    Rispondi

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