Il benessere alternativo

Sul finire degli anni ’80 e negli anni ’90, tutti erano portati al consumo di prodotti pronti o surgelati, e in generale riducevano le preparazioni domestiche o artigianali in nome di una rinomata modernizzazione… io non ho mai ceduto a questo richiamo e ho sempre dato molta importanza alla manualità e alla freschezza del prodotto artigianale.

Nel primo decennio del 2000 (e forse già un po’ da prima), il forte impatto dell’immigrazione ci ha portato a sostenere fortemente la globalizzazione a discapito delle nostre unicità, e la fusione delle varie culture ha fatto da padrona anche sulle nostre tavole… io non ho seguito questo orientamento, nella convinzione di sostenere le mie radici puntando sempre sul prodotto locale, conosciuto, magari rivisitato ed alleggerito, ma pur sempre fortemente legato al territorio.

Oggi la mia evoluzione mi porta a cercare un’alimentazione sempre più sostenibile, sana, buona e giusta senza abusare di additivi, conservanti, o altre diavolerie. Sono interessato alla qualità, intesa come conoscenza della filiera alimentare, dall’origine della materia prima, ai processi di trasformazione e di manipolazione. Ho trasmesso questa filosofia di vita anche a mio figlio Alessio, che studia Tecnologie alimentari ed è sempre coinvolto nelle mie sperimentazioni e ricerche, spesso con intuizioni fresche e illuminanti.

Alessio è nato con una grave forma di dermatite atopica, causata da importanti allergie alimentari e da contatto alla farina di grano, alle uova, al latte vaccino e ai suoi derivati.
Ero molto giovane e ancora non avevo le conoscenze che ho oggi, perchè provenivo da una formazione scolastica che mi avrebbe portato a percorrere altre strade.
Mi sono però impegnato a cercare i canali giusti per poter creare prodotti alternativi, in quanto il mercato di allora non era così ricco di proposte come quello moderno (si parla dell’inizio degli anni ’90!) e le etichette dei prodotti cosiddetti “salutistici” erano, e ancora sono spesso, poco limpide.

Ho trovato molti ostacoli sul mio cammino e non tutti hanno aperto le porte a questa mia sete di conoscenza.
Forse questo ha ulteriormente stimolato l’approfondimento personale e diretto, ma soprattutto la condivisione delle mie ricerche, che oggi allevia quel senso di frustrazione che avevo allora quando, a causa della mia ignoranza, non riuscivo ad aiutare mio figlio come avrei potuto fare oggi.Ecco perchè ho deciso di pubblicare sul libro anche la mia ricetta del burro vegano.
Una conoscenza che è per me un frutto prezioso, che non va però conservato egoisticamente in un cassetto (che marcisce), e neanche sfoggiato come un esclusivo abito di lusso, ma va trasmessa a tutti voi perchè anche voi seminiate, coltiviate e cresciate in una reciproca evoluzione.

L’idea di realizzare il burro vegano è nata qualche tempo fa su richiesta di una cliente che voleva una torta di compleanno da regalare al figlio, vegano convinto e affetto da problemi di colesterolo alto.
Quella dei prodotti di pasticceria per vegani, vegetariani, allergici, celiaci e quant’altro era, fino a poco tempo fa, una nicchia quasi inesplorata per pochi eletti, ma ora il mercato si è notevolmente ampliato, sta vedendo una crescita opposta al calo dei consumi, è un fenomeno che investe le élite del consumo legato a logiche e a scelte non solo razionali, ma culturali oltre che qualitative.
E’ quasi una sorta di wellness nel gusto, dove il cibo buono trova il suo spazio perchè completa la ricerca del benessere salutistico del corpo (bello dentro, bello fuori) e questo tipo di consumatore si rapporta al cibo con passione, interesse, voglia di sapere e di sperimentare. In pratica bisogna avere rispetto per ciò che ci circonda e partire dal concetto che siamo i primi clienti di noi stessi, per lavorare sempre meglio, incentivando l’input dell’approfondimento personale.
Occorre quindi essere molto preparati e fare molta attenzione agli ingredienti per garantire al prodotto finale le caratteristiche richieste. Nel caso specifico del burro vegano si tratta di un prodotto totalmente salubre, senza additivi di alcun genere, che ognuno può personalizzare scegliendo l’origine e la provenienza degli oli.
Ad esempio, per realizzare prodotti salati consiglio di creare un burro vegano caratterizzato con oli extravergine di oliva dal sapore importante e deciso (toscano, siciliano, sardo, pugliese). Inoltre, tenuto conto che alcune persone sono allergiche alle arachidi ed in generale alla frutta secca, è possibile sostituire l’olio di arachidi con l’olio di riso ed eliminando completamente l’olio extravergine di oliva si ottiene un prodotto estremamente leggero e dal sapore neutro.

L’importanza di questa formula è chiara: il burro vegano così strutturato si presta alla sostituzione parziale o totale del burro vaccino senza sbilanciare le ricette tradizionali dolci o salate già in nostro possesso.

 

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2 risposte a “Il benessere alternativo”

  1. Paolo Vendramin

    Ciao Omar ho acquistato il tuo libro cookies. Volevo un chiarimento sul burro vegano: cosa intendi per sciroppo di zucchero con che proporzioni acqua zucchero e a che temperatura devo portare il composto? Scusa ma ho una preparazione da panettiere E non da pasticcere Cari saluti Paolo

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  2. Patrizia

    Buongiorno maestro, ho fatto varie ricette dei biscotti col suo burro vegano trovate nel libro cookies e sono venuti buonissimi. Ho provato a fare la torta quattro quarti di un suo collega col burro vegano ma non capisco perché la torta si affossa un po’ in centro.Quando la faccio col burro vaccino (solo per mio marito io sono allergica al latte) non mi succede.Forse per le masse montate al burro bisogna modificare qualcosa nella ricetta per usare il burro vegano? Spero di ricevere presto una sua risposta. Grazie mille e aspetto con ansia un suo nuovo libro di torte da forno tutt’e col suo burro.
    Grazie mille
    Patrizia

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